Zhou Xiang

Zhou Xiang выросла на краю острова Junshan в Yueyang, Hunan, где её бабушка держала небольшой участок кустов huáng chá (黄茶) на склоне, обращённом к озеру Dongting. Она до сих пор описывает свою первую чашку Jūnshān Yín Zhēn (君山银针) — налитую в высокий стакан, когда ей было девять лет — как момент, когда она поняла, что чай может менять форму прямо на глазах. Иголочки поднимались, опускались и снова поднимались. Этот образ, говорит она, до сих пор остаётся для неё критерием каждого жёлтого чая, который она покупает: несёт ли лист ту же спокойную грацию.

Она начала формальное обучение в 2010 году на чайной программе Hunan Agricultural University в Changsha, работая под руководством профессора Liu Zhonghua в сенсорной панели для hēi chá (黑茶) из Anhua. Anhua воспитал её вкус к плотности и ферментации, но её привязанность осталась с более лёгким концом спектра — весенними зелёными чаями из Anhui и Zhejiang, hóng chá (红茶) из Tongmu и Qimen и, прежде всего, с небольшим упрямым мирком жёлтого чая Junshan. После университета она провела два сезона в кооперативе при фабрике Junshan Tea Factory, изучая mèn huáng (闷黄) — этап томления, превращающий зелёный лист в жёлтый — у мастера в четвёртом поколении по имени Hu Jianjun, который до сих пор получает от неё телефонный звонок каждый апрель перед началом сбора.

Её справочная полка узка и глубоко изучена. Для Xī Hú Lóng Jǐng (西湖龙井) она закупается у одной семьи в Weng Jia Shan, Shi Feng и отказывается от весенних лотов, поступающих после Qingming с опозданием более чем на четыре дня. В Anhui она работает с производителем в деревне Houkeng для Tài Píng Hóu Kuí (太平猴魁) и с небольшой мастерской близ Shexian для Huáng Shān Máo Fēng (黄山毛峰). Её чёрные чаи почти полностью поступают из двух источников: семья Jiang в Tongmu (Wuyishan) для некопчёного Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng (正山小种) и малосерийная линия государственной фабрики Qimen для Qí Mén Hóng Chá (祁门红茶). Она продегустировала урожай Qimen 2018 года с главным купажистом фабрики в течение четырёх дней и до сих пор использует ту линейку как свой внутренний эталон.

Сессия с Zhou Xiang проходит медленнее, чем ожидают люди. Она использует gài wǎn (盖碗) почти для всего, включая жёлтый чай, который, по её словам, неправильно понимают, когда наливают из стеклянного стакана гостям, вместо того чтобы правильно пробовать из фарфора. Она говорит, пока наливает, но только о том, что в чашке — цвет настоя на белом фоне, то, как каштановая нота Лунцзина приходит на одно мгновение позже глотка, лёгкая кедровая грань, отличающая настоящий Tongmu xiǎo zhǒng от подражателей. Она редко рассказывает истории о себе; лист — вот главный герой.

Её флагманское предложение на tea.services — сравнительная дегустация шести чаёв, которую она проводит совместно с Chen Hui Yi. Формат необычен: вместо представления шести знаменитых чаёв они выбирают шесть чаёв, объединённых одной переменной — один и тот же культивар, обработанный шестью способами, или шесть чаёв из одной префектуры, или шесть урожаев одного сада за десятилетие. Zhou Xiang ведёт зелёные, чёрные и жёлтые прогоны; Chen Hui Yi — белые и ту часть стола, где стоит bái háo. Гости пробуют вслепую первые три налива, и беседа обычно превращается в нечто вроде рабочей сессии, а не представления.

Для клиентов, которые не могут путешествовать, она проводит онлайн-дегустацию с отправкой набора образцов — пятиграммовые саше с четырьмя чаями, отправляемые за неделю, и видеосессию в течение одного девяностоминутного окна. Набор обычно сочетает чай из Hunan с чаем из Anhui, так что география отчасти берёт на себя обучение. Она настаивает на gài wǎn или маленьком hú (壶) со стороны гостя; она скорее перенесёт сессию, чем будет подстраиваться под кружку.

Большую часть года она находится в Changsha, а в сезон выезжает в Junshan, Anhua и Tongmu. Она говорит на мандаринском и рабочем английском и читает дегустационные заметки на обоих языках. Её заказы обычно поступают от директоров по напиткам ресторанов, составляющих список чая на заварку, от брендов, разрабатывающих моносортовый релиз и нуждающихся в честной сенсорной панели, а также от частных клиентов, которые уже перепробовали очевидные чаи и хотят, чтобы кто-то расширил карту.

Если вы не уверены, какая сессия вам подходит, напишите ей, указав три последних чая, которые вы пили, и почему. Она ответит двумя-тремя предложениями, обычно со встречным предложением. Для более широкого контекста о регионах, с которыми она работает, смотрите tea.travel — маршруты сбора урожая по Hunan и Anhui, и tea.school — модули по зелёному и жёлтому чаю, соавтором которых она является.