Zhou Xiang

نشأت Zhou Xiang على أطراف جزيرة جونشان في يوييانغ، هونان، حيث كانت جدتها تحتفظ بقطعة صغيرة من شجيرات huáng chá (黄茶) على المنحدر المواجه لبحيرة دونغتينغ. ما زالت تصف كوبها الأول من Jūnshān Yín Zhēn (君山银针) — الذي سحبته من كأس طويل عندما كانت في التاسعة — بأنه اللحظة التي أدركت فيها أن الشاي يمكن أن يغير شكله بينما تراقبه. ارتفعت الإبر وسقطت، وارتفعت مرة أخرى. تقول إن هذه الصورة ما زالت الاختبار الذي تطبقه على كل شاي أصفر تشتريه: هل تحمل الورقة نفسها بهذا الاتزان الهادئ نفسه.

بدأت تدريبها الرسمي في عام 2010 في برنامج الشاي بجامعة هونان الزراعية في تشانغشا، حيث عملت تحت إشراف البروفيسور ليو تشونغهوا في لجنة التذوق الحسي لـ hēi chá (黑茶) من آنهوا. درّبتها آنهوا على تمييز الثقل والتخمير، لكن عاطفتها بقيت مع الطرف الأخف من الطيف — خضار الربيع من آنهوي وتشجيانغ، و hóng chá (红茶) من تونغمو وتشيمن، وفوق كل ذلك عالم شاي جونشان الأصفر الصغير والعنيد. بعد الجامعة، أمضت موسمين في تعاونية مصنع شاي جونشان، حيث تعلمت mèn huáng (闷黄) — خطوة التخنق التي تحول الورقة الخضراء إلى صفراء — من صانع من الجيل الرابع يُدعى Hu Jianjun، الذي لا يزال يتلقى مكالمة هاتفية منها كل أبريل قبل أن يبدأ القطف.

رفّها المرجعي ضيق ومعروف بعمق. بالنسبة لـ Xī Hú Lóng Jǐng (西湖龙井) تشتري من عائلة واحدة في وِنغ جيا شان، شي فنغ، وترفض دفعات الربيع التي تصل بعد تشينغمينغ بأكثر من أربعة أيام. بالنسبة لآنهوي، تعمل مع منتج في قرية هوكنغ لـ Tài Píng Hóu Kuí (太平猴魁) ومع ورشة صغيرة قرب شيشيان لـ Huáng Shān Máo Fēng (黄山毛峰). تأتي أنواع الشاي الأسود لديها بالكامل تقريباً من مصدرين: عائلة جيانغ في تونغمو (ووييشان) لـ Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng (正山小种) غير المدخن، وخط الدفعات الصغيرة في مصنع تشيمن الحكومي لـ Qí Mén Hóng Chá (祁门红茶). تذوقت محصول تشيمن لعام 2018 مع كبير الخلطاء في المصنع على مدى أربعة أيام وما زالت تستخدم تلك الجلسة كمعيارها الداخلي.

جلسة مع Zhou Xiang أبطأ مما يتوقعه الناس. تستخدم gài wǎn (盖碗) في كل شيء تقريباً، بما في ذلك الشاي الأصفر، الذي تقول إنه يُساء فهمه عندما يُصب من كأس زجاجي للضيوف بدلاً من تذوقه بشكل صحيح من الخزف. تتحدث أثناء الصب، لكن فقط عما هو في الكوب — لون النقيع على الأبيض، الطريقة التي تصل بها نوتة الكستناء في لونغجينغ بعد لحظة من البلع، تلك الحافة الطفيفة من خشب الأرز التي تميز xiǎo zhǒng من تونغمو الأصلي عن مقلديه. نادراً ما تروي قصصاً عن نفسها؛ الورقة هي الموضوع.

عرضها الرئيسي على tea.services هو تذوق الستة أنواع الشاي المقارَن، الذي تقوده بالاشتراك مع Chen Hui Yi. الشكل غير اعتيادي: بدلاً من تقديم ستة أنواع شاي شهيرة، تختاران ستة أنواع شاي تشترك في متغير واحد — نفس الصنف المعالج بست طرق، أو ستة أنواع شاي من نفس المحافظة، أو ستة محاصيل من نفس الحديقة عبر عقد من الزمن. تتولى Zhou Xiang رحلات الشاي الأخضر والأسود والأصفر؛ وتتولى Chen Hui Yi الشاي الأبيض وطرف bái háo من الطاولة. يتذوق الضيوف وهم معصوبو الأعين في أول ثلاث صبات ويميل الحديث إلى الاستقرار في شيء أشبه بجلسة عمل بدلاً من عرض.

للعملاء الذين لا يستطيعون السفر، تدير جلسة تذوق عبر الإنترنت مع مجموعة عينات تُشحن — أكياس سعة خمسة غرامات من أربعة أنواع شاي، تُرسل بالبريد قبل أسبوع، مع جلسة فيديو تُعقد خلال نافذة واحدة مدتها تسعون دقيقة. تقرن المجموعة عادةً شاي هونان مع نظير من آنهوي بحيث تقوم الجغرافيا ببعض التعليم. تصر على وجود gài wǎn أو hú (壶) صغير من جانب الضيف؛ وستعيد جدولة الجلسة بدلاً من أن تعمل مع كوب.

تقيم في تشانغشا معظم أيام السنة وتسافر إلى جونشان وآنهوا وتونغمو في موسمها. تتحدث الماندرين والإنجليزية العملية، وتقرأ ملاحظات التذوق بكليهما. تأتي حجوزاتها عادةً من مديري المشروبات في المطاعم الذين يبنون قائمة تقديم الشاي بالإبريق، ومن العلامات التجارية التي تطور إصداراً من مصدر واحد وتحتاج إلى لجنة تذوق حسية نزيهة، ومن العملاء الخاصين الذين تذوقوا بالفعل أنواع الشاي الواضحة ويريدون شخصاً يوسع الخارطة.

إذا كنت غير متأكد من الجلسة التي تناسبك، فاكتب إليها بآخر ثلاثة أنواع شاي شربتها ولماذا. ستجيب في جملتين أو ثلاث، عادةً باقتراح مضاد. للحصول على سياق أوسع حول المناطق التي تعمل فيها، راجع tea.travel لطرق موسم الحصاد عبر هونان وآنهوي، و tea.school للوحدات التعليمية عن الشاي الأخضر والأصفر التي شاركت في تأليفها.