Zhou Xiang

Zhou Xiang a grandi aux abords de l'île Junshan à Yueyang, Hunan, où sa grand-mère entretenait une petite parcelle de buissons de huáng chá (黄茶) sur la pente face au lac Dongting. Elle décrit encore sa première tasse de Jūnshān Yín Zhēn (君山银针) — puisée dans un grand verre à l'âge de neuf ans — comme l'instant où elle a compris que le thé pouvait changer de forme sous vos yeux. Les aiguilles montaient, retombaient, puis remontaient. Cette image, dit-elle, est encore le test qu'elle applique à chaque thé jaune qu'elle achète : la feuille porte-t-elle cette même retenue silencieuse.

Elle a entamé sa formation officielle en 2010 au programme de thé de l'Université agricole du Hunan à Changsha, travaillant sous la direction du professeur Liu Zhonghua au sein du jury sensoriel pour le hēi chá (黑茶) d'Anhua. Anhua lui a formé le palais au poids et à la fermentation, mais son affection est restée du côté léger du spectre — les verts de printemps du Anhui et du Zhejiang, les hóng chá (红茶) de Tongmu et Qimen, et par-dessus tout le petit monde têtu du thé jaune de Junshan. Après l'université, elle a passé deux saisons à la coopérative de la fabrique de thé Junshan, apprenant le mèn huáng (闷黄) — l'étape d'étouffement qui fait passer la feuille du vert au jaune — auprès d'un fabricant de quatrième génération nommé Hu Jianjun, qui reçoit encore un appel de sa part chaque avril avant de commencer la cueillette.

Son étagère de référence est étroite et profondément connue. Pour le Xī Hú Lóng Jǐng (西湖龙井), elle achète auprès d'une seule famille de Weng Jia Shan, Shi Feng, et refuse les lots de printemps arrivant après Qingming de plus de quatre jours. Pour le Anhui, elle collabore avec un producteur du village de Houkeng pour le Tài Píng Hóu Kuí (太平猴魁) et avec un petit atelier près de Shexian pour le Huáng Shān Máo Fēng (黄山毛峰). Ses thés noirs proviennent presque entièrement de deux sources : la famille Jiang de Tongmu (Wuyishan) pour le Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng (正山小种) non fumé, et la ligne de micro-lots de l'usine d'État de Qimen pour le Qí Mén Hóng Chá (祁门红茶). Elle a goûté en parallèle la récolte Qimen 2018 avec le maître assembleur de l'usine pendant quatre jours et utilise toujours cette série comme son étalon interne.

Une séance avec Zhou Xiang est plus lente que ce que les gens imaginent. Elle utilise un gài wǎn (盖碗) pour presque tout, y compris le thé jaune, qu'elle juge incompris lorsqu'il est servi dans un verre pour les invités plutôt que dégusté correctement dans de la porcelaine. Elle parle en versant, mais seulement de ce qu'il y a dans la tasse — la couleur de l'infusion sur le blanc, la manière dont la note de châtaigne du Longjing arrive un temps après la gorgée, la légère pointe de cèdre qui distingue un véritable xiǎo zhǒng de Tongmu de ses imitateurs. Elle raconte rarement des histoires sur elle-même ; la feuille est le sujet.

Son offre phare sur tea.services est la dégustation comparative de six thés, qu'elle dirige conjointement avec Chen Hui Yi. Le format est inhabituel : plutôt que de présenter six thés célèbres, elles choisissent ensemble six thés partageant une seule variable — même cultivar transformé de six façons, ou six thés de la même préfecture, ou six récoltes du même jardin sur une décennie. Zhou Xiang s'occupe des volées de thés verts, noirs et jaunes ; Chen Hui Yi s'occupe des blancs et de l'extrémité bái háo de la table. Les invités goûtent à l'aveugle pour les trois premières infusions et la conversation tend à se poser comme une séance de travail plutôt qu'une performance.

Pour les clients qui ne peuvent pas se déplacer, elle propose une dégustation en ligne avec un kit d'échantillons expédié — sachets de cinq grammes de quatre thés, envoyés une semaine à l'avance, accompagnés d'une session vidéo d'une durée de quatre-vingt-dix minutes. Le kit associe généralement un thé du Hunan à un homologue du Anhui, afin que la géographie fasse elle-même une partie de l'enseignement. Elle tient à ce que le participant dispose d'un gài wǎn ou d'une petite hú (壶) ; elle préfère reporter une séance plutôt que de s'adapter à une tasse.

Elle est basée à Changsha la majeure partie de l'année et se rend à Junshan, Anhua et Tongmu en saison. Elle parle mandarin et un anglais professionnel, et lit les notes de dégustation dans les deux langues. Ses réservations proviennent généralement de directeurs de boissons de restaurants élaborant une carte au pot, de marques développant une sortie mono-origine ayant besoin d'un jury sensoriel honnête, et de clients privés ayant déjà épuisé les thés évidents et cherchant quelqu'un pour élargir la carte.

Si vous ne savez pas quelle séance vous convient, écrivez-lui avec les trois derniers thés que vous avez bus et pourquoi. Elle répondra en deux ou trois phrases, généralement avec une contre-proposition. Pour un contexte plus large sur les régions qu'elle explore, consultez tea.travel pour les itinéraires de saison des récoltes à travers le Hunan et le Anhui, et tea.school pour les modules sur les thés verts et jaunes qu'elle a co-écrits.