Zhou Xiang

Zhou Xiang creció en el límite de la isla Junshan, en Yueyang, Hunan, donde su abuela cuidaba un pequeño bancal de arbustos de huáng chá (黄茶) en la ladera que mira al lago Dongting. Todavía describe su primera taza de Jūnshān Yín Zhēn (君山银针) —extraída de un vaso alto cuando tenía nueve años— como el momento en que comprendió que el té podía cambiar de forma mientras uno lo observaba. Las agujas subían, bajaban y volvían a subir. Esa imagen, dice, sigue siendo la prueba que aplica a cada té amarillo que compra: ¿la hoja se sostiene con esa misma quieta elegancia?

Inició su formación formal en 2010 en el programa de té de la Universidad Agrícola de Hunan, en Changsha, trabajando en el panel sensorial de hēi chá (黑茶) de Anhua bajo la dirección del profesor Liu Zhonghua. Anhua le educó el paladar para la densidad y la fermentación, pero su afecto permaneció en el extremo más ligero del espectro —los verdes de primavera de Anhui y Zhejiang, los hóng chá (红茶) de Tongmu y Qimen, y sobre todo el pequeño y tenaz mundo del té amarillo de Junshan. Tras la universidad, pasó dos temporadas en la cooperativa de la Fábrica de Té de Junshan, aprendiendo mèn huáng (闷黄) —el paso de ahogo que convierte la hoja verde en amarilla— de la mano de un elaborador de cuarta generación llamado Hu Jianjun, que aún recibe una llamada suya cada abril, antes de comenzar la cosecha.

Su estantería de referencia es estrecha y profundamente conocida. Para el Xī Hú Lóng Jǐng (西湖龙井) compra a una única familia de Weng Jia Shan, Shi Feng, y rechaza los lotes de primavera que llegan después de Qingming con más de cuatro días de retraso. Para Anhui trabaja con un productor de la aldea de Houkeng en el Tài Píng Hóu Kuí (太平猴魁) y con un pequeño taller cercano a Shexian para el Huáng Shān Máo Fēng (黄山毛峰). Sus tés negros proceden casi enteramente de dos fuentes: la familia Jiang en Tongmu (Wuyishan), para el Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng (正山小种) sin ahumar, y la línea de lotes pequeños de la fábrica estatal de Qimen para el Qí Mén Hóng Chá (祁门红茶). Cató la cosecha de Qimen de 2018 con el jefe de mezclas de la fábrica durante cuatro días y todavía utiliza ese vuelo como su punto de referencia interno.

Una sesión con Zhou Xiang es más lenta de lo que la gente espera. Utiliza un gài wǎn (盖碗) para casi todo, incluido el té amarillo, que, según dice, se malinterpreta cuando se vierte desde un vaso para invitados en lugar de catarse adecuadamente en porcelana. Habla mientras vierte, pero solo sobre lo que hay en la taza —el color de la infusión contra el blanco, la forma en que la nota de castaña del Longjing aparece un instante después de tragar, el ligero borde a cedro que distingue a un auténtico xiǎo zhǒng de Tongmu de sus imitadores. Rara vez cuenta historias sobre sí misma; la hoja es el tema.

Su oferta bandera en tea.services es la cata comparativa de seis tés, que dirige conjuntamente con Chen Hui Yi. El formato es inusual: en lugar de presentar seis tés famosos, eligen seis tés que comparten una única variable —el mismo cultivar procesado de seis formas, o seis tés de la misma prefectura, o seis cosechas del mismo jardín a lo largo de una década. Zhou Xiang se ocupa de los pases de verde, negro y amarillo; Chen Hui Yi maneja los blancos y el extremo bái háo de la mesa. Los invitados catan a ciegas las tres primeras infusiones y la conversación tiende a decantarse hacia algo parecido a una sesión de trabajo más que a una representación.

Para los clientes que no pueden viajar, organiza una cata en línea con un kit de muestras enviado a casa —sobres de cinco gramos de cuatro tés, enviados una semana antes, con una sesión por vídeo que se desarrolla en una única ventana de noventa minutos. El kit suele emparejar un té de Hunan con uno de Anhui, de modo que la geografía hace parte del aprendizaje. Insiste en un gài wǎn o un pequeño hú (壶) en el lado del invitado; prefiere cambiar la sesión de fecha antes que trabajar alrededor de una taza grande.

Vive en Changsha la mayor parte del año y viaja a Junshan, Anhua y Tongmu en temporada. Habla mandarín e inglés de trabajo, y lee notas de cata en ambos. Sus reservas suelen proceder de directores de bebidas de restaurante que están creando una carta por taza, de marcas que desarrollan un lanzamiento de origen único y necesitan un panel sensorial honesto, y de clientes particulares que ya han probado los tés más evidentes y buscan a alguien que les amplíe el mapa.

Si no está seguro de qué sesión le conviene, escríbale con los tres últimos tés que bebió y por qué. Le responderá con dos o tres frases, generalmente con una contrapropuesta. Para un contexto más amplio sobre las regiones en las que trabaja, consulte tea.travel para rutas de temporada de cosecha por Hunan y Anhui, y tea.school para los módulos de té verde y amarillo que coescribió.