Fang Ting

Фан Тин работает из Чжэнчжоу, но стол, который она накрывает, в основном состоит из южных листьев. Она пришла к чаю долгим путём — сначала через Xìn Yáng Máo Jiān (信阳毛尖), пушистый зелёный чай из её родного округа на юге Хэнани, а затем на юг, в провинцию Фуцзянь, когда в 2011 году начала обучение у мастера обжарки из Уишань, который настаивал, чтобы она сначала научилась различать уголь, а уже потом — сорт.

Она провела четыре сезона между деревнями Тунму и Синцунь — двумя поселениями, на которых держится зона утёсных чаёв Wǔ Yí Shān (武夷山), — вручную обжигая партии Ròu Guì (肉桂) и Shuǐ Xiān (水仙) на углях из лонгана. Тот период — долгие ночи bèi huǒ (焙火), медленная повторная обжарка, от которой зависит, проявит ли лист фруктовость или каменистость, — до сих пор составляет основу её способа заваривания. О минеральности она говорит так, как другие говорят о соли: не как о вкусе, а как о структурной данности, вокруг которой выстраивается вся чашка.

В 2017 году она отправилась на хребет Фэнхуан в восточной части Гуандуна, чтобы изучать dāncōng (单丛) с семьёй Вэй из деревни Удун, которые выращивают деревья на высоте более 1200 метров на западном склоне. Та поездка превратилась в ежегодный сезонный ритуал — теперь она каждую весну перед сбором Qīng Míng (清明) посещает одних и тех же трёх фермеров, — и это стало основой её мастер-класса по фениксовым даньцунам, где гости пробуют пять ароматических типов от одного производителя, вместо того чтобы выбирать пять хозяйств для контраста.

Её работа с пуэром пришла позже и осталась более тихой. Она не притворяется специалистом по Юньнани — по этой части констелляции она направляет людей на puerh.app и к полевым заметкам из поездок в Иу и Булан, которые там зафиксированы. Чем она действительно занимается, так это кросс-категорной дегустацией: параллельное сравнение выдержанного кирпича shú (熟), блина shēng (生) 2008 года от чайной фабрики Мэнхай и сильно обжаренного уишаньского улуна, поставленных так, чтобы пьющий мог почувствовать, как ферментация, окисление и обжарка оставляют на языке разный осадок. Этот формат она использует для брендовых клиентов, чьим командам R&D нужно развивать дегустационный словарь, а не личные предпочтения.

Сессия с Фан Тин проходит медленнее, чем ожидает большинство гостей. Её частная гунфу-ча сессия длится около 110 минут для двоих, обычно с четырьмя чаями — Xìn Yáng Máo Jiān из её родного округа (она закупает у кооператива в районе Шихэ), даньцун из Удуна, среднеобжаренный Ròu Guì и один «джокер», который она выбирает после первого пролива, ориентируясь на то, чего, кажется, хочет комната. Она использует 110-миллилитровый чайник из zhuni для улунов и высокий стеклянный бокал для зелёного чая, и очень мало комментирует во время первых трёх заварок. Разговоры начинаются потом, когда у гостей появляется нечто конкретное для сравнения.

Мокрый лист на дне её гайвани после сессии даньцуна — деталь, которую запоминают: раскрывшийся, почти целый, с обломанными краями там, где его коснулся уголь. Она использует это видимое повреждение, чтобы объяснить, почему Mì Lán Xiāng (蜜兰香) медово-орхидейный даньцун имеет именно такой вкус и почему пережаренные версии становятся плоскими на третьем проливе.

Для корпоративных и частных мероприятий она работает как чайная церемония — нанимаемый ведущий, который приезжает с портативной угольной установкой и сервировочным набором на 24 чашки. Она проводила церемонии на юбилее дизайн-студии в Шанхае, на открытии ресторана в Чэнду и на небольшой свадьбе в Лояне, где пара захотела Lǎo Cōng Shuǐ Xiān (老枞水仙) вместо тоста с шампанским. Формат её мероприятий строится вокруг одного чая, поданного тремя способами в течение вечера — в начале, середине и завершении, — а не вокруг дегустационного сета, который соперничает с ужином.

Она имеет сертификат инструктора от tea.school (выдан в 2019 году) и дважды в год преподаёт там модуль по обжарке улуна. Её дегустационная работа для R&D tea.equipment — сопоставление глины zhū ní (朱泥) и zǐ ní (紫泥) с одним и тем же уишаньским листом — опубликована в разделе заметок об оборудовании констелляции. Для тех, кто хочет начать со стороны зелёного чая в её практике, сессии Xìn Yáng Máo Jiān, которые она проводит каждый апрель, указаны на tea.events.

Она базируется в Чжэнчжоу, но выезжает для мероприятий по материковому Китаю, в Гонконг и иногда в Сингапур. Заказы за пределами материка требуют восьминедельного опережения; частные сессии в Чжэнчжоу обычно открываются за четыре-шесть недель. Отмены более чем за 48 часов возвращаются полностью.

Чего она не делает: форматы скоростной дегустации, слепого ранжирования для маркетинговых текстов и любые сессии, требующие объявить один чай лучше другого. Её коронная фраза, повторяемая настолько часто, что постоянные гости цитируют её в ответ: чай хорош, когда он рассказывает, где он вырос.