Fang Ting

Fang Ting travaille depuis Zhengzhou, mais la table qu'elle dresse est surtout composée de feuilles du Sud. Elle est venue au thé par un long chemin — d'abord par le Xìn Yáng Máo Jiān (信阳毛尖), le thé vert duveteux de sa préfecture natale du sud du Henan, puis vers le sud, dans le Fujian, lorsqu'elle a commencé son apprentissage en 2011 auprès d'un torréfacteur du Wuyi Shan qui insistait pour qu'elle apprenne à goûter le charbon avant d'apprendre à goûter les cultivars.

Elle a passé quatre saisons entre Tongmu et Xingcun, les deux villages qui ancrent la zone du thé de roche du Wǔ Yí Shān (武夷山), à torréfier à la main des lots de Ròu Guì (肉桂) et de Shuǐ Xiān (水仙) sur du charbon de longane. Cette période — les longues nuits de bèi huǒ (焙火), la lente re-torréfaction qui détermine si une feuille s'exprime comme un fruit ou comme une pierre — reste la colonne vertébrale de sa façon d'infuser. Elle parle de la minéralité comme d'autres parlent du sel : non comme une saveur, mais comme un fait structurel autour duquel on construit le reste de la tasse.

En 2017, elle s'est rendue sur la crête de Fenghuang, dans l'est du Guangdong, pour étudier le dāncōng (单丛) avec la famille Wei du village de Wudong, qui cultive des arbres à plus de 1 200 mètres sur le versant ouest. Ce voyage est devenu une habitude saisonnière récurrente — elle rend désormais visite aux trois mêmes producteurs chaque printemps avant la cueillette de Qīng Míng (清明) — et c'est le pilier de sa masterclass sur les dancong de Phoenix, où les invités explorent cinq types aromatiques d'un même producteur plutôt que cinq producteurs sélectionnés pour le contraste.

Son travail sur le pu'er est venu plus tard et est resté plus discret. Elle ne prétend pas être une spécialiste du Yunnan — pour cet aspect de la constellation, elle oriente les gens vers puerh.app et vers les notes de terrain des voyages à Yiwu et Bulang qui y sont consignées. Ce qu'elle propose en revanche, ce sont des séances de dégustation transversales : une comparaison côte à côte d'une brique de shú (熟) vieillie, d'une galette de shēng (生) de 2008 de la Menghai Tea Factory et d'un oolong de Wuyi fortement torréfié, agencée de façon à ce que le dégustateur puisse ressentir comment la fermentation, l'oxydation et la torréfaction laissent chacune un résidu différent sur la langue. C'est le format qu'elle utilise pour les clients professionnels dont l'équipe R&D a besoin de goûter un vocabulaire, pas une préférence.

Une séance avec Fang Ting est plus lente que ce à quoi la plupart des invités s'attendent. Sa session privée de gongfu cha dure environ 110 minutes pour deux personnes, avec généralement quatre thés — un Xìn Yáng Máo Jiān de sa propre préfecture (elle s'approvisionne auprès d'une coopérative près du district de Shihe), un dancong de Wudong, un Ròu Guì à torréfaction moyenne, et un joker qu'elle choisit après la première infusion en fonction de ce que la salle semble désirer. Elle utilise une théière en zhuni de 110 ml pour les oolongs et un verre haut pour le vert, et elle commente très peu pendant les trois premières infusions. La discussion vient après, quand les invités ont quelque chose de concret à quoi se référer.

La feuille humide au fond de son gaiwan après une séance de dancong est le détail dont les gens se souviennent — déployée, presque intacte, avec les bords abîmés là où le charbon l'a touchée. Elle utilise ces dommages visibles pour expliquer pourquoi le dancong Mì Lán Xiāng (蜜兰香) au miel et à l'orchidée a le goût qu'il a, et pourquoi les versions trop torréfiées s'affadissent à la troisième infusion.

Pour les événements professionnels et privés, elle intervient en tant qu'hôte de cérémonie du thé — location de ses services pour événements, voyageant avec un équipement portable au charbon et un kit de service de 24 tasses. Elle a organisé des cérémonies pour l'anniversaire d'un studio de design à Shanghai, l'ouverture d'un restaurant à Chengdu et un petit mariage à Luoyang où le couple souhaitait du Lǎo Cōng Shuǐ Xiān (老枞水仙) au lieu d'un toast au champagne. Son format d'événement s'articule autour d'un seul thé servi de trois manières au cours de la soirée — en ouverture, au milieu et en clôture — plutôt que d'un vol de dégustation qui rivalise avec le dîner.

Elle détient une certification d'instructrice de tea.school (délivrée en 2019) et y enseigne le module de torréfaction des oolongs deux fois par an. Son travail de dégustation pour la R&D de tea.equipment — associant l'argile zhū ní (朱泥) et zǐ ní (紫泥) à la même feuille de Wuyi — est publié dans la section des notes sur l'équipement de la constellation. Pour les amateurs qui souhaitent commencer par le thé vert avec elle, les sessions de Xìn Yáng Máo Jiān qu'elle anime chaque mois d'avril sont répertoriées sur tea.events.

Elle est basée à Zhengzhou, mais se déplace pour des événements en Chine continentale, à Hong Kong et parfois à Singapour. Les réservations en dehors du continent nécessitent un préavis de huit semaines ; les séances privées à Zhengzhou sont généralement ouvertes quatre à six semaines à l'avance. Les annulations plus de 48 heures à l'avance sont remboursées intégralement.

Ce qu'elle ne fera pas : des formats de dégustation express, des classements à l'aveugle pour des textes marketing, ni aucune séance qui lui demanderait de déclarer un thé meilleur qu'un autre. Sa phrase fétiche, répétée si souvent que ses habitués la lui citent en retour : un thé est bon quand il vous raconte d'où il vient.