Fang Ting

Fang Ting trabaja desde Zhengzhou, pero la mesa que prepara está hecha sobre todo de hojas del sur. Llegó al té por el camino largo — primero a través del Xìn Yáng Máo Jiān (信阳毛尖), el verde aterciopelado de su prefectura natal en el sur de Henan, y luego hacia el sur, a Fujian, cuando comenzó su aprendizaje en 2011 bajo la tutela de un tostador de Wuyi Shan que insistió en que aprendiera a saborear el carbón antes de aprender a saborear el cultivar.

Pasó cuatro temporadas entre Tongmu y Xingcun, los dos pueblos que anclan la zona del té de roca de Wǔ Yí Shān (武夷山), tostando a mano lotes de Ròu Guì (肉桂) y Shuǐ Xiān (水仙) sobre carbón de longan. Ese período — las largas noches de bèi huǒ (焙火), el lento retostado que decide si una hoja se lee como fruta o como piedra — sigue siendo la columna vertebral de su forma de servir. Habla de la mineralidad como otras personas hablan de la sal: no como un sabor, sino como un hecho estructural alrededor del cual construyes el resto de la taza.

En 2017 viajó a la cresta de Fenghuang, en el este de Guangdong, para estudiar dāncōng (单丛) con la familia Wei en el pueblo de Wudong, que cultiva árboles a más de 1.200 metros en la ladera occidental. Ese viaje se convirtió en una costumbre estacional recurrente — ahora visita a los mismos tres agricultores cada primavera antes de la cosecha de Qīng Míng (清明) — y es la columna vertebral de su clase magistral de dancong de Fenghuang, donde los participantes trabajan con cinco tipos de aroma del mismo productor en lugar de cinco productores seleccionados por contraste.

Su trabajo con el pu'er llegó más tarde y se mantuvo más discreto. No pretende ser una especialista en Yunnan — para ese lado de la constelación remite a la gente a puerh.app y a las notas de campo de los viajes a Yiwu y Bulang que allí se registran. Lo que sí organiza son catas transversales: una comparación lado a lado de un ladrillo de shú (熟) envejecido, una torta de shēng (生) de 2008 de la Fábrica de Té Menghai y un oolong de Wuyi muy tostado, dispuestos para que el bebedor pueda sentir cómo la fermentación, la oxidación y el tostado dejan cada uno un residuo diferente en la lengua. Es el formato que utiliza para clientes de marcas que necesitan que su equipo de I+D cate vocabulario, no preferencias.

Una sesión con Fang Ting es más lenta de lo que la mayoría de los invitados esperan. Su sesión privada de gongfu cha dura alrededor de 110 minutos para dos personas, normalmente con cuatro tés: un Xìn Yáng Máo Jiān de su propia prefectura (lo obtiene de una cooperativa cerca del distrito de Shihe), un dancong de Wudong, un Ròu Guì de tueste medio y un comodín que elige después de la primera infusión según lo que la sala parece desear. Utiliza una tetera zhuni de 110 ml para los oolongs y un vaso alto para el verde, y narra muy poco durante las tres primeras infusiones. La conversación llega después, cuando los invitados tienen algo concreto con qué comparar.

La hoja húmeda en el fondo de su gaiwan después de una sesión de dancong es el detalle que la gente recuerda: abierta, casi intacta, con los bordes rotos donde el carbón la tocó. Utiliza ese daño visible para explicar por qué el dancong Mì Lán Xiāng (蜜兰香) de miel y orquídea sabe como sabe, y por qué las versiones excesivamente tostadas se quedan planas en la tercera infusión.

Para eventos corporativos y privados trabaja como ceremonia del té — contratación de anfitriona para eventos, viajando con un equipo portátil de carbón y un juego de servicio para 24 tazas. Ha realizado ceremonias para el aniversario de un estudio de diseño de Shanghái, la inauguración de un restaurante en Chengdu y una pequeña boda en Luoyang en la que los novios quisieron Lǎo Cōng Shuǐ Xiān (老枞水仙) en lugar de un brindis con champán. Su formato de evento se construye alrededor de un té servido de tres maneras a lo largo de la velada — apertura, intermedio y cierre — en lugar de una degustación que compita con la cena.

Posee una certificación de instructora de tea.school (emitida en 2019) e imparte allí el módulo de tostado de oolong dos veces al año. Su trabajo de cata para I+D de tea.equipment — comparando arcilla zhū ní (朱泥) y zǐ ní (紫泥) con la misma hoja de Wuyi — está publicado en la sección de notas de equipamiento de la constelación. Para los bebedores que quieran iniciarse en el lado del té verde de su práctica, las sesiones de Xìn Yáng Máo Jiān que organiza cada abril aparecen en tea.events.

Está radicada en Zhengzhou, pero viaja para eventos por toda China continental, Hong Kong y, ocasionalmente, Singapur. Las reservas fuera de la China continental requieren ocho semanas de antelación; las sesiones privadas en Zhengzhou suelen abrirse con cuatro a seis semanas de anticipación. Las cancelaciones con más de 48 horas de antelación se reembolsan íntegramente.

Lo que no hará: formatos de cata rápida, clasificaciones a ciegas para textos de marketing ni ninguna sesión que le pida que declare un té mejor que otro. Su frase de cabecera, repetida tantas veces que sus clientes habituales se la citan de vuelta: un té es bueno cuando te dice dónde creció.