Chen Hui Yi

Chen Hui Yi a grandi à Chaozhou, dans le Guangdong, où le parfum du dāncōng flottait dans les cuisines familiales, mais son parcours professionnel s’est orienté vers l’élégance paisible des thés blancs, verts et jaunes. Aujourd’hui, en tant qu’expert sénior en thé chez Teamotea, il dirige le programme sur les thés blancs et jaunes sur tea.school, participe régulièrement aux jurys de dégustation de tea.community et anime des sessions privées et comparatives qui montrent combien de complexité peut se cacher dans une feuille blanche apparemment simple.

La formation formelle a débuté en 2008, mais le moment décisif est survenu en 2016 lorsqu’il a passé trois semaines sur le mont Taimu à Fuding. Le brouillard matinal enveloppait les buissons de Fúdǐng Dà Bái Chá tandis que le fermier Lin Zheng-yi expliquait la fenêtre de flétrissage exacte pour le Bái Háo Yín Zhēn — passage du flétrissage au soleil en extérieur au repos à l’ombre en intérieur, avec un timing que seule une vie d’observation pouvait calibrer. Cette visite a marqué le passage d’un savoir académique à un métier pratique. Chen est revenu chaque printemps jusqu’en 2020, tissant des relations avec de petits producteurs qui flétrissent encore au soleil sur des nattes de bambou et qui lui ont appris comment l’humidité d’un seul après-midi peut faire basculer un Shòu Méi du parfum au grain. Il a également étudié la fabrication du thé jaune à Huoshan en 2018, apprenant le mēn huáng — l’étape scellée de jaunissement — auprès du Maître Zhang, producteur de Huǒqīng de troisième génération. La chaleur calme et pauvre en oxygène de la chambre de jaunissement lui a enseigné une forme de patience qui imprègne aujourd’hui chaque infusion.

Pour Chen, le thé blanc est une étude du temps et de la texture. Un Bái Háo Yín Zhēn frais de 2023 donne une liqueur champagne pâle à la texture soyeuse et une pointe de foin doux ; un gâteau de Shòu Méi 2018 pressé à Fuding offre une infusion ambre plus foncée, boisée et ronde, avec la chaleur douce de la jujube séchée. Il conserve une bibliothèque de blancs vieillis, certains datant de 2010, pour montrer comment le caractère du thé blanc évolue — un sujet qu’il explore en profondeur dans la cohorte en ligne sur le vieillissement des thés blancs de tea.school. Ses notes de dégustation apparaissent également sur puerh.app, où il documente la manière dont les gâteaux de thé blanc changent dans des conditions de stockage semi-tropicales au Guangdong, offrant ainsi une référence transversale aux collectionneurs de puerh curieux des schémas de vieillissement des feuilles à faible oxydation.

Les thés verts et jaunes complètent sa palette. La sélection de Chen inclut souvent du Lóngjǐng de Shifeng, du Bìluóchūn de Dongting et le moins connu Ānji Báichá, qui est un thé vert malgré son nom. Le Lóngjǐng 2024 de Shifeng infuse un liquide teinté d’émeraude avec une douceur de châtaigne qui s’achève nette. Pour les thés jaunes, un Jūnshān Yínzhēn du Hunan donne une liqueur couleur miel clair, avec un umami doux qui le différencie de son homologue blanc. Le Méngdǐng Huángyá du Sichuan apporte une note de pain grillé due à la cuisson à feu doux. Ces thés délicats deviennent l’épine dorsale de sa session privée de gongfu, où un invité s’assoit en face d’une petite table à thé et expérimente trois infusions blanc-vert-jaune en séquence.

Au cours de la session privée de gongfu, la pièce est calme, le gaiwan chaud, et les gestes de Chen ne sont pas précipités. Après une première infusion de Bái Mǔ Dān, il peut demander ce que vous goûtez — non pas pour tester, mais pour ajuster l’infusion suivante. Le format est conçu pour une à trois personnes, et il n’y a pas deux sessions identiques. « C’est le thé qui mène », dit Chen, « je ne fais que tenir la bouilloire. » La session se termine souvent par un blanc vieilli délicatement étuvé, dont le bouillon s’approfondit au fil d’une douzaine d’infusions tandis que la conversation s’oriente vers les histoires pliées dans la feuille.

La dégustation comparative de six thés élargit cette rencontre en une envolée guidée. Une sélection type place un blanc de lune du Yunnan 2024 (Yuè Guāng Bái) à côté d’un gâteau de Shòu Méi 2021 de Fuding, d’un Bái Háo Yín Zhēn 2023, d’un Lóngjǐng 2024, d’un Méngdǐng Huángyá 2023 et d’un Jūnshān Yínzhēn 2018. Côte à côte, les contrastes deviennent saisissants — le duvet argenté du yinzhen à côté des feuilles foncées et torsadées du shou mei, la clarté herbacée du longjing face au bourgeon jaune moelleux et bouillonnant. Chen attire l’attention sur la manière dont la même eau chaude tire des textures totalement différentes de feuilles séparées seulement par quelques centaines de kilomètres et une poignée de choix de fabrication. La session se termine par une discussion guidée, faisant souvent référence à la matrice comparative publiée sur puerh.app pour les marqueurs de vieillissement du thé blanc, qui cartographie les changements sensoriels selon les zones d’humidité.

Lorsqu’il est engagé comme hôte de cérémonie du thé pour des événements, Chen installe un poste de thé légèrement à l’écart du bruit principal mais visible. Les invités s’approchent, et Chen sert de petites tasses d’un accueillant Shòu Méi ou d’un Ānji Báichá vif, expliquant quelques mots sur l’origine du thé sans submerger. Le rythme crée une poche de calme au sein d’un dîner, d’une réception de mariage ou d’un rassemblement d’entreprise. Pour les mariages, il peut se coordonner avec le couple pour servir le même thé bu lors de leur première rencontre, si connu, transformant une offrande pratique en un fil narratif discret.

La dégustation en ligne avec kit d’échantillons expédié a commencé pendant la pandémie et relie désormais régulièrement les amateurs de thé de Sydney à Stockholm. Le kit arrive avec des échantillons de 20 grammes de quatre thés choisis par Chen, accompagnés d’un livret et d’un lien vers un appel vidéo en direct d’une heure. Les kits précédents ont inclus une envolée de blancs vieillis — un Shòu Méi 2016, 2019, 2022 et 2024 — ou une trilogie de thés jaunes : Jūnshān Yínzhēn, Huǒqīng et Méngdǐng Huángyá. Les participants infusent chez eux, et Chen commente la couleur de la liqueur, les arômes changeants et la sensation en bouche, transformant un plan de cuisine en salle de dégustation partagée.

La communauté s’étend au-delà de la tasse. Chen anime une discussion mensuelle « White Leaf Wednesday » sur tea.community, où les membres comparent les paramètres d’infusion du Bái Mǔ Dān selon les années et les terroirs. Sa chronique mensuelle sur puerh.app — « The Light Leaf Cellar » — suit la trajectoire de vieillissement d’un même gâteau de Shòu Méi 2018 conservé à Guangzhou par rapport à un autre gardé dans une armoire plus sèche du nord. Il conseille aussi occasionnellement les itinéraires tea.travel à Chaozhou, guidant les visiteurs vers les monts Fenghuang pour le contexte du dāncōng sans les détourner de la voie du thé blanc.

Dans un petit studio à Guangzhou, une armoire à humidité contrôlée abrite des dizaines de gâteaux de thé blanc, chacun étiqueté avec l’origine et l’année de pressage. Lorsqu’il n’enseigne pas ou ne sert pas, Chen s’y trouve, en train de déguster un Bái Háo Yín Zhēn de 2012 pour vérifier son évolution. C’est une pratique paisible — qui sous-tend le savoir qu’il apporte à chaque session, du kit en ligne rapide à une longue soirée de dégustation comparative.